首先香气是一种游离芳香物质是在茶叶制作过程中通过化学变化而形成的。而茶叶的芳香物质是由众多的挥发性质组合而成的一种物质，通过热力的冲击挥发性物质随着冲泡次数的增加而减少，而煮出来的茶汤经过长时间高温煮沸，随着沸点的持续芳香物质也随着一起蒸发，这就是为什么泡着非常香，而煮起来却差很多的原因。
茶
茶香是如何构成的 ？
茶叶是由众多物质构成的一片“神奇的东方树叶”，而其中的芳香物质便是茶香的来源，而茶香的形成主要依靠茶叶制作过程中的酶促作用、氧化、高温裂变、以及生物合成，通过不同浓度的组合使得不同的茶叶拥有了不同的特殊香气，茶叶的芳香物质是由众多的挥发性质组合而成的一种物质。
其中包含了苯乙醇、芳樟醇、苯甲醇等，其通过高温冲击热力的活动，使得芳香物质充分的游离。而茶叶中的芳香物质在茶叶中占比较少，大概只有干物质的百分之0.02 ，在冲泡时通过热力的冲击使得芳香物质进行游离，刺激人类的嗅觉，闻到不同的香气味道。正是因为组成芳香物质的是众多的挥发性物质，所以在热力的冲击下其挥发的次数增多其芳香物质含量也在不断的减少。就像我们在熬煮一锅茶汤，随着蒸汽的挥发水量也会发生一定的缩减。而长时间的熬煮过程使得茶叶中的芳香物质会随着水蒸气一起挥发，使得香气变得薄弱。
正是因为这些不同的物质的组合形成了变化万千的香气，使得茶叶吸引了众多朋友的“眼光”，应运不同的温度，冲泡时间可以获得不一样的“茶滋味”使得茶叶变得神秘而又耐人寻味。