色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，分成天然色素和加工经氧化缩合而形成的。
茶叶天然色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，茶叶脂溶性色素主要包括是叶绿素，其次是类胡萝卜素，在茶叶叶底与外形色泽形成中具有重要的作用。
叶绿素在茶叶加工过程中从蛋白体上释出。游离的叶绿素很不稳定，对光热敏感，会产生脱镁颜色分别为黑褐色或黄褐色，是反映茶叶外形色泽和叶底色泽的主要成分。
经过高温干燥钝化或抑制酶活性的茶类，比如绿茶、黄茶或清香型乌龙茶干茶在存放过程中变黄主要是因为叶绿素脱镁。这些类茶主要是喝鲜爽感，茶叶变黄后不管是香气或者滋味上都会有落差。
保有酶活性或者可以有后期转化空间的茶叶比如生普、白茶，除了叶绿素的脱镁转化产物外，还有胡萝卜素、叶黄素及其后期多酚类化合物氧化缩合而形成的有色物质等一起参与形成茶叶变黄的。这些类茶在存放过程中黄变有利于品质的转化。
所以说茶叶变黄是一种正常的现象，但需要注意的是，过快地变黄可能是由于存放有问题，存放环境不注意避光或者过于湿热。
所以，对于存放茶叶放黄了是否还能喝这个问题，我们应该：
1、干茶，看干茶是否有霉变，闻干茶有无霉味或者潮气，如果有那就不建议喝；
2、冲泡，看茶汤是否浑浊，如果茶汤过度浑浊那就是仓储潮湿造成的，除非是茶毫引起的；
3、喝完之后感受喉咙有无不舒服，如果出现明显的锁喉的情况，说明仓储环境过度湿热，滋生了有害微生物。如果茶叶出现了上述情况，说明此茶叶已经发生变质，建议不要再喝了。