水温对泡茶的影响很大，我们在冲泡时，一定要注意不同类型的茶，用不同的水温来冲泡，这样才能在冲泡后获得最佳的品质风味。嫩度好的绿茶、白茶水温大约85度左右；红茶、黄茶水温在90度左右；乌龙茶、黑茶用100度的滚开水冲泡。
1.对于嫩度好的绿茶和白茶类，经过高温长时间冲泡，会烫熟叶张、使叶底和汤色泛黄。如洞庭碧螺春、龙井、毛尖、福鼎白毫银针等，若用100度的开水冲泡并加盖浸泡3-4分钟，会使汤色闷黄，香气失去鲜爽味，叶底黄熟。滋味物质随水温的升高，溶解度和速度也相应加快，但不同水温下各个滋味成分的溶解度和速度各不相同，水温低时，茶汤中溶出的滋味成分主要是氨基酸、水溶性糖类，表现出来的茶味为鲜爽回甘，无苦涩味。冲泡水温高、时间长，咖啡碱、茶多酚大量容出，表现出的茶叶浓苦或带苦涩味。而嫩度好的绿茶和白茶由于没发酵，茶多酚含量高，所以冲泡嫩度好的绿茶和白茶温度要在85度左右为宜。
开水泡茶
2.茶叶中各种成分的溶解度和速度随水温的不同而改变，其中香气物质在茶叶冲泡时挥发速度与水温度呈正比。乌龙茶中的大红袍、单枞、水仙、肉桂、铁观音等，由于叶张成熟度较高，香气类型多为高沸点的香气物质，且通过发酵，茶多酚部分氧化聚合，茶多酚的含量只有绿茶的三分之一左右，为了展示其特殊花香或韵味和滋味的醇厚度，必须用100度沸滚开水冲泡，使其香气物质充分挥发，滋味成分充分溶出。
3.红茶虽是全发酵茶，茶多酚的含里也比较绿茶低，但是由于嫩度大，特别是纯芽上等的金骏眉和正山小种更不能高温冲泡，只有用90度左右的开水，才能泡出最佳的品质风格。
4.黑茶是全发酵的后发酵茶，属大叶种，叶张成熟肥厚，必须用100的滚开水冲泡。
因此，冲泡时应按照不同茶类，用不同水温，才能在冲泡后获得最佳的品质风味。